_{奶酪发酵力}

_{奶酪，又名Cheese，最早来自拉丁语Caseus，意思是发酵和变酸。在人类还未写书之前，这种美味就已被发现。奶酪的历史可追溯于公元前数千年前，据说当时有一位阿拉伯人想要横穿沙漠，他将羊奶装在牛的胃袋中用以保存，由于时间过久，等到发现时羊奶已经变成了乳清和白色的凝乳，而这种凝乳，其实也就是奶酪所谓的前身。}

_{在早期古罗马学者老普林尼所著的《博物志》中，就有一些关于奶酪文献的记载。在当时，奶酪的制作就已被认为是一种艺术形式。而到了中世纪，人们才开始逐渐从原始的奶酪形成的原理中，摸索出奶酪的发酵及工艺，从那之后，奶酪便开始风靡欧洲，同时也成了众多戒斋人所替代肉类的重要食物。到了19世纪末，法国生物学家巴斯德发明了巴氏杀菌法，通过对热量的破坏杀死奶类中的生物细菌，这才使得酪农更容易在制作中掌控奶酪的品质，由此开启了奶酪制作的现代化。}

_{如今，奶酪历经数千年的变化，已在全球各个国家和地区衍生出数不清的种类，因其营养价值高、奶香浓郁、成分纯天然等特点深受大家所喜爱，还被人们称为是“奶品之王”。} 

_{CHEESE二三问}

_{对于奶酪的分类和搭配方式，很多人都会将其混淆。其实世界中的奶酪可以细化到成百上千种，其中不乏加工类、奶原料类、软硬质类以及再加工类。市面上最常见的奶酪，一般可分为七大类，其中包括新鲜奶酪、软质白霉奶酪、软质洗皮奶酪、山羊奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪以及硬质奶酪。当然，不同种类的奶酪有着不同的质地、口感和搭配方式，我们通常也要根据不同的食材或是烹饪方式来选择奶酪的品类。}

_{新鲜奶酪是我们日常中最为熟悉的一种奶酪，它不仅可以直接食用，还可以用来简单调味。与其他奶酪相比，它的味道更为清淡，保质期时间也相对较短，一般不超过一周。这种奶酪主要用来搭配水果沙拉等即食的开胃菜品以及清淡柔合的白葡萄酒和粉红酒，入口非常清新。}

_{软质白霉奶酪表皮柔软，具有浓郁的奶味，保存期限一般在6-12个月不等。用来搭配三明治和新鲜水果居多，当然，也很适合搭配散发果香，口感圆润的红、白葡萄酒。}

_{软质洗皮奶酪，味道相对比较强劲，外皮偏咸，口感丰富，一般可存放2周以上，可搭配热气腾腾的马铃薯、牛排或是主餐后的面包以及口感醇厚的红葡萄酒。山羊奶酪，尺寸一般较小，口感介于}

_{清爽与浓郁之间，可存放2-3个星期。除了适合搭配面包、果香味的红酒和一般的料理之外，也很适合芝麻和坚果类等食物。}

_{蓝纹奶酪是一种比较特别的奶酪，不止在于它的纹路，它还有着特殊的香气和口感，这让很多第一次尝试奶酪的人就对它情有独钟。但这种奶酪对温度比较敏感，不太易于保存。因为味道偏咸，所以非常适合搭配坚果类的全麦面包和新鲜水果，除此之外，一些甜白酒（香槟、起泡酒）也是它的最佳拍档。}

_{半硬质奶酪因为经过长时间的熟成，比较耐于存放。其质地大多有弹性但不会过硬，口感比较温和且带有浓郁的奶香和咸味，属于接受度较高的奶酪。它除了可以直接切来吃外，也很适合用于焗烤烩之类的菜品，例如刨成丝煮浓汤或是做成披萨等。此外，它还可以和大多数的葡萄酒相搭配，无论是口感清淡的红酒还是浓郁果香的白葡萄酒，都是很不错的选择。}

_{硬质奶酪在外观上很容易和半硬质奶酪产生混淆，它的成熟时间会更久一些，存放时间一般在6个月到3年以上。它的外皮较硬，味道略咸。比较具代表性的像意大利的帕玛森奶酪(parmigianoreggiano)和格瑞纳帕达诺奶酪（granapadano）。在烹饪时，可将它刨片或磨粉搭配汤和意面，也可掰块搭配口味较重的白葡萄酒或层次多变的红酒，亦常美味。}

_{奶酪切分Tips}

_{不同种类的奶酪一般要选择不同的工具来切分。比较常见的奶酪形状有圆轮形、圆柱形、方形和长方形等，可以用刮铲、片刀、布里刀、勺子或是小板斧等工具来切分。凡是小型的奶酪都可以采用放射状的切法，圆形奶酪则可以用切蛋糕的方法，由中心点呈放射状依序切开，长方形的奶酪可以切成片状或块状，软质奶酪可以用线切片，硬质奶酪则可以削成薄片。}

_{“主厨”小课堂}

_SandroZheng

_{精心为SoloX设计菜单的意大利米其林二星TerraShanghai主厨。一直以来，他悉心研究美食奥义，并为食客们提供全新概念的健康饮食理念。}

_{你这次为大家呈现的是哪两道菜品？在这两道菜品中，分别用了什么奶酪？Sandro：一道是原产于意大利的Burrata（布拉塔）奶酪沙拉；另一道是原产自荷兰的贝斯隆（Basiron）香草奶酪煨饭。从加工工艺来区分的话，Burrata属于新鲜奶酪，从含水量来说的话，Basiron属于半硬质奶酪。}

_{这两种奶酪在质地、口感和味道上都有哪些区别呢？}

_{Sandro：相比贝斯隆香草奶酪，Burrata奶酪的质地更柔软一些，它最外面是一层马苏里拉芝士，里面包裹的却是水牛奶酪（stracciatella）和奶油，这是一款混合制作而成的新鲜意大利奶酪，口感丝滑细腻，有股淡淡的奶香味。贝斯隆香草奶酪的质地偏硬，口感柔顺干爽，奶香味更为浓郁一些，因本身就混合了辣椒、香葱、洋葱等香料，所以在加热融化后更能发挥其独特的香味，让人爱不释口。}

_{你在这两道菜品中都融入了哪些创意元素呢？与哪些食材搭配更能突出其美味？Sandro：Burrata属于意大利奶酪，所以我在第一道菜品中融入了绿、白、红三种颜色的食材（代表着意大利国旗的颜色），分别是罗勒、番茄和Burrata奶酪。与此同时，我还用了意大利黑醋来调味，几种食材相融合，既有淡淡的奶香味，又有酸甜清爽的口感，为这个初夏增添了一抹新鲜滋味。在另一道奶酪菜品中，我用了贝斯隆香草奶酪来煨饭，浓郁的香草芝士味慢慢渗透在每一粒米中，与海苔碎混合后，松软又不失鲜香。搭配口味偏淡的红酒，回味之余还有些回甘。}

_{地址：上海淮海中路523号TX年轻力中心2楼}

_{电话：021-31070980}

_BrunoFerrari

_{来自上海ParcodellaMajella马耶拉意大利餐厅的主厨BrunoFerrari此次为大家带来了一道来自意大利中部阿布鲁佐的小点心⸺Fiadoni。Ferrari称在每年复活节的时候，意大利人都会做这道美味的菜品和家人一起分享，在当地是非常受欢迎的意式小饺子。Fiadoni由意大利面粉、橄榄油、鸡蛋、白葡萄酒以及三种不同种类的奶酪制作而成。在这道菜品中，主厨Ferrari分别用到了佩克利诺奶酪、帕达诺奶酪以及卡切卡法罗奶酪。佩克利诺奶酪和卡切卡法罗奶酪都是由羊奶制成的，前者的口味偏咸，后者的芝士风味更为浓郁一些，而帕达诺奶酪则由牛奶制成，味道咸鲜，口感相对更柔软一些。这三种奶酪的香味与食材相融合，赋予了整道菜品更为醇厚和惊喜的口感，搭配来自阿布鲁佐大区的佩克利诺生产的葡萄酒，浓郁的果香、杏仁香和奶香萦绕至舌尖，令人久久不能忘怀。}

_{地址：上海虹梅路3213号红春大厦1室电话：18017342323}

_JasonChai

_{擅长法式烹饪风格的主厨JasonChai，时常将酱汁与食材相搭配，此次他为大家带来的这道奶油带子芦笋汤，是Light&SaltDaily光与盐餐厅的一道特色汤品。主厨Jason选用了树干型羊肉奶酪（山羊奶酪）用以汤品之内，这种奶酪产自于法国西部的Deux-Severes地区，拥有纯天然的外皮以及薄薄的褶皱，除此之外，它还带有一丝柠檬、柑橘及草的清香。将它与鲜甜的带子肉及芦笋一同搭配，不仅中和了芦笋的微苦，同时也提升了整道汤品的丰腴质感。最令人惊喜的是，入口之余还有淡淡的奶香，层次非常丰富。再点缀些许法式脆片，满嘴酥脆鲜香，别有一番时令滋味。}

_{地址：上海静安区陕西北路407号}

_{电话：021-62227783}

_{AnthonySousaTam}

_{音昱听堂行政主厨AnthonySousaTam，在初夏之际，为大家带来了眼前这道兼具颜值与美味的双芝士披萨。在这道披萨中，主厨Anthony分别选用了帕玛森奶酪和新鲜水牛奶酪。帕玛森奶酪产于意大利东北部，属于含水量比较少的硬质奶酪，色泽淡黄柔润，带有浓郁诱人的水果香味。因为成熟期较长，比较易于人体消化和吸收。而另一种奶酪新鲜水牛奶酪，是意大利一种非常有名的新鲜淡奶酪，看起来白白胖胖，入口时有淡淡的奶香，如馒头一般柔软。主厨Anthony将这两种奶酪与披萨一同搭配，奶香、果香与咸香三种味道相互交织，咬上一口，甜滑软糯，瞬间满足了人们的口腹之欲。地址：上海黄浦区建国西路357号电话：021-33384666}

_AustinHu

_{擅长现代创意料理的华裔主厨AustinHu，此次为大家带来了HeritagebyMadison餐厅的一道招牌菜⸺鸭肉炸酱面。对于喜爱面食的人而言，这是一道令人非常怀念的美味。主厨Austin将它和老北京炸酱面、意大利博洛尼亚肉酱面的做法大胆结合，并将它与豆瓣酱、黑蒜等极具特色风味的食材相搭配，令整道菜品的滋味和口感变得更为丰富。此外，主厨Austin还在鸭肉酱和意大利博洛尼亚肉酱面中分别加入了帕玛臣奶酪和新鲜的手撕马苏里拉奶酪，入口时既有鸭肉酱的咸鲜滋味，又有奶酪的香滑口感，搭配丰富的蔬菜丝和新鲜的马苏里拉奶酪，着实让人充满了幸福感。}

_{地址：上海中山东二路600号BFC外滩金融中心北区一层N1栋107}

_{电话：021-63129089}