大多数人对肉的追求在于“极鲜异美”，当肉质的纹路在烟火气的“繁工精艺”下发生色泽的变化，煎烤出来的限定美味也随之蔓延开来，挑起唇齿间难以掩饰的悸动。这次《尚流TATLER》将与大家分享一些有关牛肉的小知识，爱吃肉的你mark起来！速速在线预订，或等疫情过去，大快朵颐，享受“肉欲狂欢”。
鲜 度 之 外，熟 成 之 美
来到 Stone Sal 言盐西餐厅，我见到了创始人 Chef Ling（林震谷），拥有 27 年从业经验的他对于牛肉有着自己独到的烹饪方式和见解，这次他将与我们分享一些有关牛肉干式熟成的美味。
CHEF LING 的 生 意 经
在上海市徐汇区东湖路，有一家现代美式西餐厅掩映在法国梧桐树之下，这家餐厅虽开业两年时间，却成了上海诸多食客心目中的首选牛排馆。
刚过去的2019年，Stone Sal 言盐西餐厅也荣获了诸多中国顶级美食榜单的大奖。作为一家高端的牛排馆，餐厅不断推陈出新，为食客挑选高品质牛肉与新鲜食材，呈现出最精妙的味觉体验。
Chef Ling 被很多人称为是“肉类专家”，他精通各种肉类烹调(尤其是牛肉)，从干式熟成到腌制调料再到烤制与切分，如今已有深入的了解与研究。
他认为每种牛肉都应有特殊对待的方式，Chef Ling 说 :“一块牛排之所以会变得美味，不止是在于这块肉的品质，也在于烹饪它的人。首先你要对这块肉的品质、肌理和构造足够了解，并怀有一颗匠人之心去烹调才会呈现出精致的美味。”
在 Stone Sal 言盐西餐厅中，你会看到西冷、眼肉等诸多一级部位的牛肉，有趣的是，每一块牛肉还被标记出自己的姓名与出身。Chef Ling 说：“我们餐厅主打干式熟成牛排，所有牛肉均选自澳洲和美国最顶级的农场，我们严格把控湿度、温度和风速，帮助牛肉排酸，为客人们带来绝佳的熟成美味。”
干 式 熟 成 的 奥 妙 之 义
来到Chef Ling的 Stone Sal 言盐西餐厅，你会看到诸多的自然元素，而最让人眼前一亮的是，屹立在墙边的牛肉熟成室，餐厅内烹饪的每一道牛排均来自于此，在经过喜马拉雅岩墙的快速结茧后，这些干式熟成的牛肉，味道也变得更加鲜嫩和美味。
也许很多人都好奇，牛肉为什么要经过干式熟成的方式才变得愈发美味？对此问题我与 Chef Ling 探讨了一番。通常牛肉的原本风味越鲜纯，熟成出来的就越美味。所谓的熟成其实也就是排酸，牛肉在排酸的过程中会产生霉菌和酵母菌，这些霉菌以肉为食，当它与肉逐渐融为一体时，风味就会变得更出众，同时也有利于人体消化和吸收。
干式熟成的牛肉在经过一段时间与空气接触后，会产生一定程度的氧化，散发出独特的香气与风味。施以煎烤后便可食用，无论是佐以简单的盐还是黑胡椒粒，都能达到富有榛果和芝士香气的美味。Chef Ling 说干式熟成的牛肉并没有特定的熟成周期，这要根据个人的喜好来选择牛肉熟成周期的长短，但并非熟成时间越久就越好吃。
接下来，《尚流TATLER》将为你推荐沪上那些经过熟成的美味牛肉，还在等什么？快去拔草吧！
1
1515 牛排馆 X 带骨肉眼
眼前的这块黑安格斯和牛带骨肉眼，来自于上海静安香格里拉大酒店 的1515 牛排馆，乃是由澳大利亚昆士兰斯坦布鲁农场特供的黑安格斯 5 级和牛。这块黑安格斯和牛带骨肉眼，在餐厅自有的醒肉房中经过了至少 45 天的干式排酸，其带骨肉眼油花分布均匀且分量十足。主厨将牛肉在开放式厨房明火炙烤后，呈现在食客们的餐桌之上，鲜美肉汁被紧锁其中，滋味浓郁且香气醇厚，口感细嫩多汁，恰到好处的诱人色泽和夯实的分量征服了大批食客。
地址：上海市延安中路 1218 号静安香格里拉大酒店 4 层
电话：021-22038889
2
莫尔顿牛排坊 X 上等T骨牛排
出自莫尔顿牛排坊的上等 T 骨牛排，选自于牛身的上腰部位，一边是肉质鲜嫩的牛柳，另一边是肥瘦相间且比较有嚼劲的纽约西冷牛排。这块上等 T 骨牛排肉质亮红、油花丰富、质地细腻，拥有美国 农业部所认证的顶级品质(USDAPirme)，有恰到好处的纹理脂肪含量。莫尔顿牛排坊主要采用“湿式熟成”法处理牛肉，上等 T 骨牛排在经过主厨的精心烤制后，滋味变得十分诱人，佐以莫尔顿牛排坊自家调制出的原味肉汁酱料，别有一番鲜嫩风味。
地址：上海市世纪大道 8 号国金中心商场 4 层
电话：021-60677888
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CÉ LA VI X 战斧牛排
CÉLAVI行政总厨Oscar Toro精心制作的战斧牛排套餐将从1月14日起每周二呈现，这份 1 公斤的战斧牛排可供2-3 人分享(售价为 1088 元/ 1 公斤)。此M3战斧牛排产自澳洲，肉质鲜嫩，口感丰富，令人回味无穷；搭配别出心裁的泡菜汁土豆泥和泰式椰奶奶油菠菜，并辅以主厨独家调配的三种酱汁，有不同的味觉体验。在享受完这块战斧牛排后，餐厅还将为你呈现一道精致甜品，清新之余又很解腻。
地址：上海市中山东一路 27 号罗斯福 8 层
电话：021-63335877
4
FLINT X 澳洲谷饲安格斯肉眼
出自 FLINT 的这道 MB3+270 天澳洲谷饲安格肉眼，取自于牛只肋脊部，其大理石纹油花多且分布均匀。主厨用菊花炭烤制牛排，再用果木烟熏，烤出的牛排不仅鲜嫩多汁，且带有淡淡的果木清香，搭配烤大蒜、生菜色拉和烤西班牙红椒，还有 Chef 特制的 FLINT sauce，有苹果、蘑菇、番茄酱、 橄榄油、芥末和多种香料，口感清爽，别具风味。
地址：上海市浦明路 988 号上海鲁能 JW 万豪侯爵酒店2楼
电话：021-38098550
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The Pine At Rui Jin X 牛小排
The Pine At Rui Jin的这道牛小排，来自美国中部堪萨斯州 creekstone 农场美国 27 工厂的黑安格斯牛肉。餐厅选用的是极佳级牛小排（此部位位于前胸助骨，非常矜贵，而且油脂分部均匀。）主厨 Jia Wei Lee 通过低温慢煮的方式烹饪，让汤汁慢慢渗透到牛小排之中，使其风味变得更为丰富和浓郁。搭配台湾野山胡椒酸甜汁以及油封山药，滋味曼妙，口感独特，用来解腻恰到好处。
地址：上海市瑞金二路 118 号瑞金宾馆 11 号楼
电话：021-60159268
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非常时髦悦府VUE Dining X 熏炙和牛肉眼
源自法国西南部地区的熏炙和牛肉眼亮相上海外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅。选用 M7 级澳洲和牛，肉眼肉质细嫩，油花含量较高，分布均匀、绵密，呈现如大理石般的细致纹路。主厨将和牛肉眼经干葡萄枝蔓熏炙近 30 钟，油花融化之后，肉质吸收了葡萄枝蔓的烟熏香和果香，搭配鲜嫩红葱末及海盐调味，便可呈现香嫩多汁、肥而不腻的牛排餐点。
地址：上海市黄浦路 199 号外滩茂悦大酒店西楼 31 层
电话：021-63931234
