上海开埠180年有余，通商之地自然各地人口云集，也带来各类文化的交融，其中饮食文化的互通也为上海本地的饮食口味与喜好带来润物细无声般的涓滴变化，其中尤以江浙皖为盛。往往经济更发达的地域源头所能带来的文化影响力也更为巨大，而人口基数大则能带来更普遍和深远的影响。因而宁波口味，在这个过程中，成为了上海的海派饮食文化中的一个重要构成因素。吴地富庶，物质充盈。浙东沿海更是为上海养成了对海鲜与咸鲜的味蕾喜好与味觉记忆，对上海本地口味的形成建立，起到关键作用。

宁波本地的甬味，自浙东沿海至长江入海口的上海。虽同脉相连，但因着两地的饮食习惯与用餐需求不同，也渐渐产生了变化，渐渐自主形成上海的宁波味。

由“中国十大餐饮品牌——丰收日集团”历26载传承宁波菜文化，在餐饮新时期下创立的云庐·甬潮阁，便形成了“海派精细宁波味”的甬菜新风味。这其中既有坚守传统宁波老底子对食材和道地味道的追求。同时以“精细”的出品精神，更强调时令细分与出品精致度，并结合餐场景而进行呈现变化。又以“海派”格局，以宁波为根基基础，结合本地口味与大中餐风土，将风味版图拓展，并将食材与技法不断融合，形成了云庐·甬潮阁（后简称“甬潮阁”）这独属于上海餐饮市场土壤中孕育的海派精细宁波味。

海纳百川，甬立潮头
甬潮阁所依托的丰收日集团，是近26年来，浙菜尤其宁波菜在上海的一个先锋样板。最初定名“甬潮阁”时，便明确品牌聚焦，以凸显宁波菜核心特色，全力深耕宁波菜赛道。“潮”既代表东海浪潮，也寓意“勇立潮头”，凸显甬潮阁作为海派精细宁波菜的品牌定位。

甬潮阁的出品风格定位在相对克制地去创新具有海派风格的精细宁波菜，所有创新都并非天马行空地随意改良，而是基于宁波本土饮食文化、食材特色，并结合考虑宁波菜在上海市场的口味需求与场景适配，经过反复试验、打磨、优化后形成的精细出品。

甬潮阁2023年底进驻上海保存最完整的石库门建筑群之一“慎余里”。与上海总商会、邮政博物馆、四行仓库、新泰仓库为邻，落位于苏州河沿岸的优秀历史建筑群中，慎余里所在的天潼路清嘉庆年间这里已是“人家栉比，居然墟集”，这里恰正是浙商在沪的历史见证，上世纪30年代工部局以浙江宁波天童（潼）为名，把原先浙商所建的“东唐家弄”改为“天潼路”。这里曾接纳过无数形形色色的普罗大众，如今保护性修缮之后，配合城市更新，成为海派商业文化新地标。

 

甬潮阁位于慎余里8幢建筑中的第3幢，从大门踏进便有旧时天井的光线把食客带回上世纪老上海人熟悉的石库门场景中，还原建筑的历史记忆之外，餐厅整体呈现海派文化的大气与包容，在设计上融入南洋的建筑元素，百叶窗和花砖、红丝绒家具、复古茶台仿佛再现上世纪上海囊囊充盈、商贾云集的繁华场景。慎余里的视觉呈现，承接上海文商的时代变迁，将“中西合璧”气韵传达给这个时代的食客。

宁波菜的灵魂：食材与风味
在甬潮阁的菜单上，打开就能看到精准标注了宁波本地、东海海域、舟山等核心食材产地，开宗明义向客人表述，甬潮阁的食材溯源优势。

甬潮阁所有菜品的选材、经典菜式的创新演绎、风味体系的打造，全部聚焦宁波及周边地域。菜单标注的食材产地范围，覆盖宁波全部区县，同时纳入舟山区域。舟山渔场是全国顶级的海鲜产地，与宁波地缘相近、饮食文化一脉相承，山海食材特色高度契合，也是甬潮阁核心食材的主要来源地。

依靠集团深耕餐饮市场26年的积累，甬潮阁搭建了一套成熟、完整且专业化的海鲜供应链与物流配套体系，食材优势十分突出。无论是市面常见的常规海鲜，还是小众稀缺的当季尖货，抑或是市场上难以采购到的特色食材，甬潮阁在宁波及周边区域都有稳定、专属的拿货渠道，能够保障食材的独特性与优质度。

为精准把控食材品质与新鲜度，甬潮阁专门组建了专属采购小分队，基本保持隔天往返上海、象山、宁波三地的采购频次，每日凌晨奔赴当地码头、生鲜菜场挑选当日现货。采购并非盲目挑选，采购专家在出行前会提前在内部工作群收集各门店的食材订单，精准对接需求、有的放矢进行食材筛选。

能做到这一点，还是源于丰收日集团本身源自象山，深耕当地多年。集团创始人在象山积淀深厚、人脉资源广泛。历经数十年持续从象山、宁波产地采货，采购专家与当地资深渔民、大型生鲜商贩建立了稳固深厚的合作关系，在同等价格前提下，产地优质尖货、稀缺食材都会优先供给甬潮阁，形成了独有的产地货源优势。所有产地采购的食材，全部依托集团自有冷链体系统一配送，全程保鲜、恒温运输，直达门店，最大程度保留食材原生新鲜度。

除了海鲜食材之外，甬潮阁为陆上食材同样搭建了完善的供应体系。通用的蔬菜、禽肉、普通肉类食材，由上海本地大型正规供应商统一供货，保障基础食材的稳定与品质。而宁波、象山当地极具地域特色的山珍、时令蔬菜等特色陆地食材，则由采购专家前往产地采购海鲜时一并甄选带回，一站式补齐山海特色。

除生鲜食材外，针对虾酱、咸齑、醉瓜鲞（鱼鲞）、糟骨头等集中展现宁波风味特点的特色腌制类、发酵类风味食材，甬潮阁则采用“产地采购+门店自制”相结合的双重模式。其中虾干、传统咸菜等标准化程度较高的腌制原料，甬潮阁会直接深入原产地，对接当地老牌作坊、本土摊贩采购，同时建立严格的内部品控标准，层层筛选把控食材品质。而针对糟骨头这类食材，因宁波本地原厂出品的食材骨头渣多、肉量少，不符合甬潮阁菜品多肉少渣的出品标准，且整体用量适中、适合定制化制作，所以选择门店自主加工制作，精准匹配菜品需求。即便是产地采购的腌制、发酵食材，到货后也不会直接使用，会结合上海本地食客的口味偏好，微调咸度、风味，优化口感，适配本地消费习惯。

甬潮阁的甬菜：海派精细宁波味
宁波本地的传统宁波菜，味道的核心精髓是“咸鲜合一”。烹饪的核心目的是最大程度凸显海鲜、本地食材的原生本味与清鲜口感，风味纯粹是当地的饮食传统。但来到上海，这里食客的口味整体更偏清淡，对甜度的接纳度更高，对厚重咸口的接受度较低。因此宁波味道来到上海后，无论是菜品风味、烹饪思路、出品形式，都发生了因地制宜式的口味优化与表达方式创新。

自近代宁波红帮商人往来上海，上海本地化的宁波菜就已经开始逐步演变发展。传统原生宁波菜，因早年食材储存条件有限，整体风味偏重咸味，鲜味仅依靠新鲜海产清水简单烹煮实现，口味结构单一厚重，直接照搬难以适配上海消费者的饮食需求。因此甬潮阁在改良出品的过程中，首先会强调百分百保留食材原生鲜味，坚守甬菜的鲜度核心。同时再适度降低菜品咸度。并通过技法融合、风味微调，让每道菜品同时拥有丰富的味觉层次与口感层次，摆脱传统甬菜口味单一的短板。

在宴请场景与消费习惯上，宁波与上海两地差异尤为明显。宁波本地宴席习惯延续传统“十六碗”的经典模式，菜品没有固定菜单，完全根据当季食材灵活搭配，主打随性地道的本土风味，菜品装盘风格粗犷质朴。而上海的餐饮场景，更多以商务宴请、家庭品质聚会为主，受众涵盖上海本地食客、新老宁波籍消费者，大家对菜品的精致度、颜值、风味层次感要求更高。基于上海市场的消费需求，甬潮阁在宁波菜的呈现方面年也做了全方位升级，装盘造型更加精致考究，适配品质宴请场景。同时也设计了更多适合位上与桌边分享的菜式。风味体系更加海纳百川，彻底打破传统甬菜单一咸鲜的局限，适度融入微甜、微辣等多元风味，适配大众口味。

在食材时令把控上，甬潮阁完全参照宁波本地的时令节奏与海鲜生长周期制定菜单。除常规的四季划分外，甬潮阁还会重点结合东海休渔、开渔的周期，来体现开渔季的海鲜选择，而这也是宁波食材最核心的季节区分节点。

要展现海派精细宁波菜的独特之处，甬潮阁在基于宁波本地传统的基础之上，不断丰富各地应季食材选择以增加选材类别、吸纳各地域风味元素以补全口味味型图谱，以及运用不同菜系的烹饪技法来提升出品的变化，为宁波菜带来更丰富的味觉表现，也展现出更为精细的呈现状态。

在拓展食材、风味与技法边界的层面，甬潮阁立足上海精致餐饮市场，始终坚守宁波核心食材不变的底线，同时打破传统烹饪局限，融合多元烹饪技法。甬潮阁会适度借鉴咖喱风味做法、福建特色调味料工艺，同时吸纳部分西餐的烹饪手法、精致装盘呈现形式，在保留甬菜地域内核的基础上，丰富菜品的风味与视觉层次。好比一道经典招牌菜“云庐冲浪系列之胡椒海鲜汤冲浪贵妃蚌”，这是甬潮阁的招牌胡椒海鲜汤底系列菜品，汤底用料丰富，以蛏子、杂螺、鲜贝等多种新鲜小海鲜为核心滋味来源，搭配少量老鸡共同吊鲜，同时加入昆布、木鱼花进行双重增鲜。烹饪工序讲究时序，昆布要提前入锅熬煮出底味，木鱼花则在汤品即将出锅前十分钟放入，避免久煮发苦、掩盖鲜味。白胡椒颗粒要先行下锅炒香、碾碎后加入汤中，激发浓郁辛香。这道汤暖身通透，汤头的质地与鲜味层次极其丰富，不仅是甬潮阁的经典招牌，也是甬潮阁以宁波风味为基础，不断拓展其口味边界，实现“海派精细”风格的代表之作。