把食物比喻为记忆容器，品尝则是一个美好的开启。
福建，背山面海，东南为沿海，西北多丘陵。沿海与山区的地形差异、气候不一、 物产不同，形成了独具地方特色的饮食习俗。发源于福州的闽菜，以福州菜为本， 渐融闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，博采众家之长，进而成为格调高 雅、馔法精致的一大菜系。
2022年12月，遇外滩带着传承和创新闽菜的使命，再次与上海相遇。新址落于石库门街区，海派风格尤甚，传统与现代、东方与西方的交融，再次启发餐厅去 探寻福建文化与建筑元素在新店的融合。
新店位于新天地的独栋建筑里，餐厅以空间为蓝布，描摹出一幅极具地域特色的民俗画卷。平阔的旋转楼梯连接上下两层，泉州文庙的石柱，古厝嶙峋的红墙，被释放在整个空间中，八角楼的风光被刻进石柱里。102个餐位妥善归置，二楼大堂保留的老式铁艺窗明亮复古，10 间包房苍苔、松霜、空青、碧萱、余墨、影江月、暮山紫、浅云子、岩亭沫、风入松以古色命名，最大可容纳16人，可满足不同需求。在中古和现代的家具搭配下，以及一些俱乐部似的独特酒柜，高级又独特。
关于菜品
闽菜清丽淡雅，强调食材本味，又富于变化，皆因闽地宝物多，又以足够的时间，从容探索出适合当地物产的烹饪方式，既有宴席菜的精致厚工，亦不乏家常菜的 随性灵巧。一只海螺能够展开一片滩涂，一道红蟳糯米可以耳闻闽南乡音，一道糯米糍粑裹挟着童年的气息。透过料理，我们分享的不止是舌尖上的感受，还有在口腔中不 断延伸的风光、情感与记忆。穿越物理空间，遇见食物本身所蕴藏的记忆与灵感，是遇外滩的料理哲学。
正统之下，巧思不止，新店的菜品在老店菜品的基础上加以改良呈现，让食与器 契合完全，并加重传统福州菜这一重要分支的比例。海上丝绸之路的起点，凝聚 于方寸餐桌，用食物织锦，贯通古今，通达四方。
吉品鲍鱼燕窝佛跳墙
国宴名菜佛跳墙是闽菜当之无愧的状元之才。没有哪一道宴客菜，能比佛跳墙更包罗万象、显示出仓满廪实与待客的诚意。佛跳墙用料多，工序杂，囊括多种烹 饪技法。上好原料炖出鲜浓底汤，花胶、关东参的胶质又溶入汤中，才形成这浓 厚腴滑、一滴入魂的金浆玉醴，酒虽为隐味，却贯穿其中，柔和平衡。汤体犹如 丝绸般润滑，胶质黏唇，让人一试难忘。新作在原有基础上以更为珍贵的南非吉 品溏心鲍鱼入菜，鲜味更为醇厚。各原材料因分别炮制，而保持绝佳的口感，一 盏完整官燕入馔，顺滑细腻。经典的佛跳墙樽形装置也迎新更新，盖儿似厦门鼓 浪屿地标的八卦楼穹顶，被灵感源于非遗泉州花灯的汤盏相替。形态是花团锦簇， 气势却遒劲雍容，仿佛盛唐之音，堪称闽菜之王。
厦门红蟳蒸米糕
蟳，旧称蝤蛑。五代时，“南之蝤蛑，北之红羊，东之虾鱼，西之佳粟”，小四海 必备是主人宴客的最高诚意，红蟳便是“南海”中的精品。筵席不论大小，大菜 红蟳蒸米糕必要亮相，既是主家心意，亦是“规矩”。闽南当地红蟳母蟹，壳坚 硬而肉紧实，蟹黄满溢，是缓慢生长的标志。虽说冬日红蟳最佳，但在遇外滩这 道菜四时皆有供应，无非是选蟹更需百里挑一，脂膏丰满。上桌以取材自八角楼 的漆器盒相盛，挺括大气，吃的时候，将蟹肉拆入糯米饭中，最是美味。而这看似寻常的糯米，却更需小心料理。糯米以传统制法，浸泡后过水，每日早晨，师傅都要用小火生炒糯米，根据熟度加入五香粉、鱿鱼干、猪油、红葱头等辅料。 水汽蒸腾，红蟳的鲜甜渐渐渗入米粒中。糯米先炒后蒸，粒粒分明，胶糯不软塌， 葱油小火慢熬提味，红蟳拆骨去肉，拌入其中，蟹肉甜嫩出汁，膏鲜而不腥，土 地与海洋风味的凝缩，丰腴而美好。
福州荔枝肉
福州菜是闽菜的一个菜路，也是闽菜的代表。代表福州菜路菜路主流的“阳春白雪”充分体现了闽菜清淡鲜脆的特性，保持原味，味达隽永。福州菜的另一个侧面“下里巴人”的乡土风味菜，更偏酸甜，经久不衰的传统名肴荔枝肉便归属此类。传承近百年的荔枝肉，也演绎出更多花样。遇外滩用猪五花改花刀、油炸赋形，红糟的淡淡香气去腥提鲜。色彩艳丽的肉呈小圆球般滚落在盘中，红润饱满，“壳”有凸起，恰如一个个新鲜荔枝，包入的菠萝颗粒随着炸而复炒，获得酸甜的爆浆感，果香先叩门，肉香随之而来，食之油而不腻，外脆内滑，酸甜开胃。
芋泥香酥鸭
芋泥鸭方是闽台地区的经典宴席菜，需整鸭剔骨，留整块脯肉，蒸熟酿芋泥面团， 入锅炸得酥透。遇外滩将古早味推陈出新，芋头碾碎重新塑成一个个小芋模样，嵌入鸭肉，借由芋头粉裹上炸一炸，外皮的斑驳立现，酥脆加倍。小芋头抵至舌 尖，香酥鸭的美妙绽放，芋头软中带酥，鸭子鲜软出汁，舌尖再现闽台经典。
泉州风味牛排烧血龙
泉州的街巷，流传着百步内必有牛肉店的说法。于当地人而言，嗜“牛”如命， 也许并不是夸张的说辞。各家喜好不同，吃法也是多样，略带异域特色的红烧风 味尤为特别。舶来的咖喱、沙茶融入本地滋味，肉香丰沛的安格斯牛肋排，肉汤 中煲至肉丝分明，软烂透骨，却只能甘当配角。“狠角色”血龙，身宽近成人拇 指大小，通体红润，最为滋补，汤煲中烧透，拎起尾巴，筷子轻捋，鳗鱼肉便自 上而下散落在汤汁中，鳝肉细腻绵软，吸足了各式香料味，空口有肥香，搭着饭 食更显丰美。
淡糟香螺片
作为闽菜的主要代表和正宗，福州菜素以善制山珍海味著称，刀工精妙、考究汤工、讲究调料、烹制细腻是它的制菜特色。善用红糟的淡糟香螺片，是调料“以 甜去腥、以酸爽口，淡而不薄”的个性体现，又兼有刀工“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”之美。香螺片薄透光，受热如花瓣般蜷曲，红糟的艳丽妆上胭粉，传 统名菜时至今日依旧明艳动人。螺片爽脆，微透糟香，配以百合的灵动清甜、细 软香糯，层次尤丰。
关于主理人
吴嵘
师承闽菜泰斗童辉星，有着正统而扎实的闽菜功底，日复一日的基础训练，让刀功、火候、调味成为身体本能的一部分，也是今后能随心所欲创作的前提。身为地道厦门人，吴嵘热爱闽南文化。厦门周边海域渔业发达，海鲜肥美种类繁多，有大量渔获样本可供学习。逐鲜而食同样成为本能，贯穿在他的记忆里，形成敏锐的直觉。吴嵘不受限于传统，走访四方食材产地，与世界各地优秀的主厨交流，在烹饪技法上有了更多的思考和选择。他在传承与创新间找到一条平衡之路，创新，使经典保持活力；经典，是创新的根基。吴嵘重新设计，每一道出品 都是传统底蕴与创新精神的结合，形式纯净、隽永，足以展现福建风土的独特和富饶，也是现代闽菜应有的新姿。
关于行政总厨
陈志评
师承吴嵘，由闽菜大师亲自弼导，加之数十年的功夫沉淀，故顺育了其正统而扎实的闽菜功底，其常驻于遇外滩，是厨师团队的架海金梁。他以八闽特色风物为媒，地道正典闽菜做法为器，踞金融中心为场，在千里之外的沪上外滩再现闽菜新姿，让食客在此时此地的味觉体验中，于外滩遇见福建。
遇外滩（新天地店）
地址: 上海市黄浦区黄陂南路338号
电话: 021-6335 8826 、
营业时间:11:00-14:00 17:00-22:00
