蔬食能量学

李渔在《闲情偶寄》中曾说，“声音之道，丝 不如竹，竹不如肉，为其渐进自然。吾谓饮 食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐进 自然也。”人类原本就是与会结果实的藤 蔓相依存的，它们以果实滋养我们，而们 将这些种子撒播于各处来协助它们繁衍。

在大自然界，万物生长皆有规律。春 有初生之芽，夏有成熟之叶，秋有丰硕之 实，冬有无尽之藏。这些季节性蔬食在吸 收天地精华后应时而生，给予我们营养和 美味，让我们获得愉悦而又充沛的力量。

在讲究健康、有机、慢生活的当下，越 来越多的人强调远离过度加工的食物，选 择天然形态的蔬菜水果。如今，“蔬食”之 风盛行，成了时下一种新兴的生活态度。

什么是“蔬食”？难道就是蔬菜、水果或 是纯素食吗？也许在大多数人的观念里，都 存在着对它这样的误解和困惑。

比起严格的素食，蔬食其实更加温和。 蔬食的饮食方式，是指在均衡饮食的前提 下，提升天然蔬果等食物的比例，适当地摄 入肉类食物中的有益成分。这种理念虽源 于植物性饮食，但是却不等同于素食。

“蔬食”的盛行，让很多人开始质疑， 这种饮食方式真的健康吗？它是否能满足 我们日常所需要的营养呢？事实上，日常 多摄入蔬菜，少食用肉类对我们的健康是 非常有益的。

现代人的身体，很多因快节奏的压力 和饮食不当导致体内负担过重。尤其是在 夏季，过多地摄入肉类食物只会让我们的 身体代谢缓慢，导致毒素堆积。而在以往 的研究中发现，经常食用大量健康植物食 品的人，往往患有肥胖症和慢性疾病的风 险较低。在我国目前的膳食调查结果中也 显示，大多数居民食用谷类、薯类和蔬菜 类的食物比例明显下降，油脂和动物性食 品摄入过高，这种不合理的膳食结构，很 容易引发慢性疾病和高频癌症的发生，因 此了解“蔬食”就变得更加必要。

近年来，美国抗癌协会推出了“彩虹 饮食”的蔬食方法，再一次验证了植物中 的高营养成分。专家们把这些天然蔬果分 成了5种颜色：红、绿、橙黄、蓝紫、白。每 一种颜色的食物，分别代表着不同的营养 成分和植化素，比如在草莓、花椰菜、胡萝 卜、蓝莓和大豆等天然蔬果中，分别有着 茄红素、吲哚、胡萝卜素、花青素及硫化物 等植化素。这些植化素对人体极为有益， 能帮助我们强化细胞、预防慢性疾病，长 时间坚持这种饮食方法，还能起到减脂、 塑形的作用。

时逢炎热的夏日，我们的身体和饮食 也发生了一些变化。在难得拥有一份好胃 口的疰夏，不如趁机来次“蔬食”体验，体 会自然所赋予的轻盈和愉悦之感。

蔬食相伴，轻盈一夏

6月的蔬食，清鲜而不寡淡。在历经春雨的点洒过后，绿色嫩芽快意生长，让我们在这个季节品尝到更为丰富的时令滋味。

在这个时节，我们最常见的蔬食大多以“果菜”为主。所谓果菜，其实就是挂在枝头的蔬菜，比如青椒、茄子、黄瓜、番茄和丝瓜等。它们看似简单，却富有无穷的风味，即使舍去繁复的烹饪方法，也能从平凡料理中感受到植物纤维的鲜美。

如果你热衷于蔬食料理，相信你对上海大蔬无界餐厅一定不会陌生。这家餐厅擅长在无界之间讲述四季时蔬的故事，秉承对自然尊重的原则，为食客打造均衡、健康、天然的蔬食之味。时逢夏季，主厨王红斌精选四季时令食材，为我们带来了一道名为“蝶舞”的创意料理。在这道菜品中，王师傅采用了长达200多天生长期的时令绣球菌，其外形莹白剔透，质地如琼脂般柔软，入口时有一种特殊的清香，在夏季食用可谓是美容养颜的利器。作为“菌中上乘之品”，绣球菌不仅入菜方式多样，它还有着百搭的特质，日常可以直接生吃或是凉拌，也可以用来清炒或者入汤，味道和口感非常丰富。

在料理“蝶舞”这道菜品时，王师傅用了最为朴素的烹饪方式，他先将绣球菌手撕成块，再迅速焯水冰镇，这样既能保留绣球菌原始的味道，又能进一步激发其爽脆的质感。在闻香起筷之时，佐以王师傅自制的酸甜酱汁，一浓一淡，好似美妙的变奏曲在舌尖跳跃。

想要品尝精致美味的蔬食料理，除了大蔬无界，上海The Pine At RuiJin餐厅也一定不会出错。这家餐厅是Light&Salt光与盐旗下的高端品牌，坐落于闹中取静且拥有百年历史的瑞金宾馆内。The Pine At RuiJin餐厅的主厨Chef J是一名新加坡人，他凭借对于时令食材的敏感，大胆创新，屡次为食客带来惊喜的味觉体验。在盛夏之际，Chef J为大家推荐一道颜值与美味俱佳的蔬食料理⸺黄瓜三重奏（黄瓜、香菜、海带）。黄瓜是我们在夏日最为常见的蔬果，不仅味道清新，吃起来也比较清脆爽口。此次，Chef J在这道蔬食料理中完美演绎了黄瓜的4种姿态，他先将黄瓜粒和白酱油腌制过的黄瓜卷平铺在盘中，再将黄瓜花、海带和香菜点缀于黄瓜雪葩之上，一抹清新滋味瞬间扑鼻而来，令人食指大动。淋上新鲜翠绿的黄瓜汤，整道菜品的质感显得更加丰腴饱满，别有一番夏日气息。

如果你想吃得清淡，但口味又不想变得寡淡，不妨试试成都博舍谧寻茶室的蔬食料理。这家素食餐厅位于热闹喧嚣的太古里博舍酒店内，有着极为丰富的历史底蕴。餐厅行政总厨Tony Xu一直致力为食客打造多元的素食之味，在他创意的菜品中，你总能发现川味的精髓。Tony认为，蔬食不仅有着植物最纯粹的力量，更有着肉类无法替代的自然风味。此次，他将季节风物⸺甘蓝、青木瓜、绿豆芽等时令食材呈现于杯盘之中，让食客于唇齿间感受了一番酸辣清爽滋味。这道甘蓝木瓜卷吃起来皮薄脆嫩，不仅热量低，还具有极高的营养价值，在夏季食用可以轻心轻体，不会给身体带来任何负担。

若想体验中式风味的蔬食料理，建议大家去北京瑜舍京雅堂餐厅体验一下。这家米其林餐厅集聚中国地方特色美食，深受饕客们喜爱。拥有超过20年烹饪经验的主厨李冬，力求追溯料理的根本及食材的原味，始终为食客呈现真材实料的中式风味。此次，他为大家推荐一道极为开胃的蔬食料理⸺话梅小番茄。夏季的番茄不仅颜色饱满，风味也俱佳。在这道料理中，李主厨为大家挑选了新鲜的小番茄以及咸酸度适中的高品质话梅，他将话梅的汁水充分浸入到小番茄中，入口时酸甜爽滑，极为过瘾。当你夏季食欲不佳时，不妨试试这道颜色诱人的话梅小番茄，相信你的味蕾瞬间就会被激发。

上海半岛酒店大堂茶座，一直致力为食客呈现独具匠心的雅致风味。拥有丰富厨艺经验的行政副总厨张谦师傅，擅长演绎中、西风格的料理，此次他为大家推荐一道健康美味的蔬食料理⸺“香烤朝鲜蓟配法式烩时蔬”。 洋蓟, 又名朝鲜蓟，是一种非常名贵的保健蔬菜, 因富含抗氧化多酚类成分，被很多人称为是“蔬菜之皇”。在这道菜品中，张师傅采用65度低温的方式来烹饪，以更好地保留其本味和营养价值 。他将洋蓟与茄子、彩椒、白洋葱等多种蔬菜一同烩制，再搭配浇上酸奶汁的芝麻菜苗和帕马桑芝士，入口酸甜脆嫩，齿颊留香，非常适合夏季享用。