（2024年9月，上海）树影深深，凉风飒飒；夏的尾奏衔接着秋的序章，百年复兴公园正酝酿着又一季华丽的秋光。位于公园内的新中式餐厅R.O.W.T.，也已将鲜活丰润、温厚质朴的秋之风味端上了餐桌。在自成一派的“岳菜”探索之路上，餐厅创始人兼主厨Sean Yue（岳巍）一以贯之地延续着他对应季时令风物的本色演绎、对本土天然食材的深入挖掘，以及对粤味精髓原点的不断回溯。

 

质薄味浓，烟火人间

由夏入秋的自然变奏中，身心饮食的过渡与天地同频。体现在R.O.W.T.的秋季菜单之上，便可见菜肴的质地仍显轻薄，滋味却已日趋浓厚。丰润却不丰腴，构成了这套当季菜单的整体气质。

三件开胃小食，从龙眼、栀子花和米酒的清甜，转向叉烧贝奈饼、南姜酸梅与青芒的酸甜，再落脚到章鱼腿、咖喱叶的辛香与坚果的馥郁，形成滋味浓度的层层递进。同样的三重奏，在紧接着的面包与黄油环节继续回环往复：切片全麦面包搭配焦坚果黄油，是上一道小食里坚果气息的迷人延续；香草粉恰巴塔搭配茼蒿黄油，扑鼻而来是草木的清香；到了布里修搭配玫瑰腐乳黄油，满满的酱香或许会勾起你在馒头片上涂抹腐乳的味觉记忆。

当一道道菜品桌边服务的滋滋作响之声渐入高潮，更鲜活滚烫的味觉体验随之而来。澳洲种的淡水鳕鱼，肉质细嫩鲜美、肌间刺少而油脂丰满，眼下正当时令。Sean以近似啫啫煲的方式将鱼肉作生焗处理，充分锁住其鲜甜本味，让焦香淋漓的烟火气在餐桌蔓延。与之相呼应的，是作为主食喷香亮相的什锦菌煲子饭——见手青、鸡油菌、青口菌等云南菌子，尚且为饕客们留存着赏味期内最后的口福，以老鸡猪骨蛤蜊浓汤煮饭，再加入什锦菌子、威士忌、餐厅自制的腌培根和花椒，煲出一钵油润鲜香、风味浓郁的米饭，翻起底部焦脆的锅巴，食来尤其叫人欲罢不能，是独属于秋冬季节的华丽喧嚣。

 

在地之食，自成风味

R.O.W.T.始终致力于挖掘中国产区的本土食材，并加以天然本色的呈现。在烹饪过程中，所有菜品的调味皆来源于不同食材的搭配组合，在相互的碰撞之中达成风味的平衡与完整。

Sean最具个人特色的一道招牌原创——脆皮卤水熟成鸭，此番被盛放于“岳光宝盒”之中趣味登场。每只番鸭需经过一整夜冷卤，再加上25至30天的漫长熟成，使卤水的味道彻底渗透后轻微发酵，鸭油本身便成为了自身的天然调味料。最终，一块极简的鸭肉就是整鸭风味精华的浓缩。剩下的鸭骨架物尽其用，拿来熬制高汤，加入青橄榄、五指毛桃、蜜枣和紫苏叶，最后再滴上餐厅自制的发酵鸭露，一盏鸭汤、一碟鸭肝酱作陪，把一只鸭的可能性演绎到极致。

在大闸蟹尚未上市之时，舟山梭子蟹正是饕客们的新秋第一口鲜。Sean用夏威夷果和顺德水牛奶做成清新滑润的双皮奶，在蟹壳中铺底，叫人联想起春夏菜单中备受好评的腰果奶；清蒸的梭子蟹柳丝丝缕缕覆盖其上，带着原汁原味的细腻鲜甜；最后，添上满满一勺“雅安造”鲟鱼子酱，吃的时候将其铺平，与双皮奶、梭子蟹一道送入口中，鲟鱼子酱的咸鲜恰能为清甜的蟹肉起到调味与提鲜的作用。

牛肉沙茶锅，又是一道潮汕人标志性的秋冬恩物。R.O.W.T.的自制沙茶酱以发酵豆豉为主要风味，不添加花生，甜味稍减而香料味更浓，风格更近南洋。矜贵的脖仁肉来自汕头，一头牛仅有百分之一的产量，是牛身上活动最为频繁的一小块后颈肉，柔嫩鲜美中带有一丝爽脆和嚼劲。Sean不对牛肉施以任何调味，仅以沙茶汤浸透后搭配食用，更显风味浓郁的食材本色。

 

粤味传统，岳式呈现

新中式“食”尚渐成大势所趋，Sean以粤菜味型的精髓作为原点，凭借自身对现代中餐精神的个性理解和极致追求，不做任何分解与重构，因材施艺地向着不拘一格的崭新“新中式”流派开拓。在这一季的新菜单中，除了沙茶锅、煲子饭、啫啫煲、双皮奶之外，还有更多经典粤菜元素被赋予了耳目一新的“岳菜”呈现方式。

秋冬季节的巴浪鱼，汁水甘甜、肉质丰满、肌理紧实，是潮汕人餐桌上最为常见的美味之一。Sean以龙皇杏制成的杏仁露与之搭配，后者多少叫人想起顺德杏仁茶，也是地道的潮汕风情。两相结合，又加入清爽的黄瓜汁和自带黄瓜味的琉璃苣，以及柔中带脆的山苏叶，为干燥的秋季带来妥帖的润泽与滋养。

甜品方面，在红心芭乐雪芭、菠萝与马鞭草啫喱和李子切片组成的极致酸甜滋味中，蕴藏着潮州腌水果的古早记忆；布里修泡过牛奶，煎出层层叠叠的脆焦糖，配上鹿茸菌冰淇淋、口蘑切片，再撒上细密的羊肚菌粉，分明是法式做法，却也让人第一时间想到广东茶餐厅里常见的西多士——这一刻，东西方餐饮文化的交流史便化作了萦绕在舌尖的那一口绵密的甜。最后收尾的鸡油艾粑则是延续自上一季菜单的保留节目，本是一道传统的客家点心，因其工序复杂而逐渐消隐，Sean从历史中追根溯源，将鸡油用满满的糖腌制一个月直至晶莹透明，和紫苏子一道炒香后填进艾草做的糯米皮子里作馅料，食来满口清香。一盏浓茶在手，一餐秋日风物之旅将在茶香的缭绕中留下悠长的余韵。

 

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R.O.W.T.

地址： 上海市雁荡路109号F205

预定电话：15802190607

营业时间：周二至周日，17:30-24:00