秋收的开始，以上海的高温结束，晶苑的露台，终于迎来了最惬意的时节。秋风起，送来了江河湖海、田间枝头关于“收获”的喜悦。
今秋，晶苑以“酱香”将自各地采撷而来的秋之风味分门别类，海南的马鲛鱼、舟山的梭子蟹、安徽的黑毛土猪、台州的臭豆腐以及还未满月的妙龄乳鸽，鲜、咸、甜、酥、香一一匹配，用“五花八门”的酱香开启这个特别的秋天。

 
酱烤马鲛鱼

初秋的海风拖慢了高温的脚步，禁渔期的结束，让丰收成为围绕着整个秋天最热烈的话题。马鲛鱼在胶东半岛以饺子馅最为人称道，在晶苑以酱香烤制开启新旅。冰鲜马鲛鱼肉质尚且留有紧致的微弹，腌制风干后，鱼肉表面微微皱缩，形成略带嚼口的“表皮”，内里是仍旧细嫩的鱼肉。菱形鱼块从内至外毫不寡淡，酱香渗透得彻底，细腻勾勒鱼鲜的韧劲与柔软。


宁波蟹骨酱

在浙江临海，蟹骨酱是家味的代表，有力主保存为先的咸鲜派，也有想即刻尝鲜的酱香派，其中的集大成者无疑是各家的掌勺。初秋，舟山梭子蟹迎来最肥美的赏味期，晶苑就用酱香料理时令美味。梭子蟹斩件成块，台州年糕切块混迹其中，沉淀的酱香被旺火激发，包裹着食材。酱汁的咸香引入鲜甜的蟹肉里，细糯暄软的年糕吸足汁水的咸鲜，唆骨寻肉，耐心不足时年糕顶上，就这一碗，下饭佐酒都是绝配。

 

凤眼果红烧土猪肉

不似海鲜的酱香，以咸香抛砖引玉，红烧肉的酱香多了一丝红润润的甜香。安徽黑毛猪生于山野，长于山野，好山水的滋养下膘肥体壮，肉质紧实，五花层肥瘦得宜，无甚腥气。黄酒的长时慢炖，融尽白层的油脂，肥花部分似化水般温柔细腻，红层的瘦肉绵软无一丝干柴，五花肉完全被鲜甜的酱香驯化。凤眼果将枝头的秋收，放进了稍显浓烈的菜肴里，粉粉糯糯似栗子，循着细腻的“栗香”，秋天似乎就在眼前了。

 

烧椒鱼子酱臭豆腐

臭豆腐的精彩在松叶蟹的加持下曾经风靡晶苑餐桌，如今，这味无冕之王再度卷土而来，用自身的绵软，开启新时代。台州农家直达的臭豆腐，松松软软，过了一遍油锅，着身黄金盔甲，在筷间倒是能立住身姿。它的酱香不是调料的巧夺天工，是烧椒酱、鱼子酱的“良将”助力。鱼子酱的咸鲜兼有爆裂的口感，随着臭豆腐咬破脆皮后的软嫩，唤醒深处“关于窖藏”的味觉记忆，烧椒的锅气和微微辣意，将窖香欲扬先抑，勾得腹内馋虫大动。

 

黑松露干焗乳鸽 

乳鸽的酱香藏在干焗的砂锅里。28天的妙龄鸽，尚未满月，连骨头都是嫩的，油淋赋予了它油亮的表皮，干焗则将焖烧至骨的酱香，再度激发。上桌揭盖，锅气十足，黑松露特有的香气混着酱香迅速出击，食客即刻循着香气出手。乳鸽看似脆的表皮，却有着轻触就破的嫩度，细嫩的鸽肉在咀嚼中不得不舍掉咸鲜的汁水，满意地将酱香送至舌尖每个角落。

 


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