“森SEN”是以森系为核心概念的烹饪美学, 以全球森林食材为灵感，以不同的烹饪方式还原自然的味道，将大自然搬上餐桌！菜单以现代料理手法诠释经典美食的不同形态和多重元素组合，从森林到高山，由山脊入深海取大自然的新鲜食材……希望为客人带来一段跨越的奇幻自然之旅。

本季主厨Sandro推出全新12道式套餐“森东及西”。

整套菜单的设计依然围绕“森SEN”核心概念主轴线：自然元素的呈现方式、传统料理结合现代烹饪技艺手法、东西方食材和味型的碰撞，为大家呈现不同的美食创意。

整套菜单的呈现器皿几乎全部选用天然器皿，如石头、树叶、花草、树皮、苔藓、树根，包括自制的容器，以天然的形态释放大自然的气息，正如内心向往不受束缚的、自由的、自然的生活方式。

 

Red Wine Foie Gras And Coconut Monkfish Liver

红酒肥肝冻和椰香安康鱼肝

传统的肥肝处理方式，经典的搭配，浆果通过提纯后包裹住肥肝酱，一口食冰淇淋的口感，安康鱼肝传统的处理方式，搭配荒野间随处可见的酢浆草入菜，以及椰子肉乳化后的增香，经典与自然的碰撞，在这一口之中绽放。

★★★★★★★★

Toro And Caviar Marinated With Sweet Vinegar、Beetroot And Green Apple

 糖醋甜菜根原汁渍蓝鳍金枪鱼大脂和青苹果搭配鲟鱼子酱

灵感源自熟悉的糖醋，糖醋是中国各大菜系中传统的调料之一，而此糖醋非彼糖醋，此酸甜口感来自食材本身，主厨将青苹果和甜菜根榨汁调配比例后对金枪鱼进行腌渍，使青苹果中的苹果酸和柠檬酸以及甜菜根中糖分充分融合后进入金枪鱼中，从而获取酸甜口感来打开味蕾。

★★★★★★★★

Salt And Pepper Langoustine With Fresh Herbs And Flower

椒盐鳌虾搭配香草和鲜花

鳌虾尾低温料理后裹上一层由石竹花、香葱、刁草、欧芹、柠檬薄荷、柠檬皮等混合而成香草，底下撒满的一层椒盐来调味，通过镜像传达山野间天然食材和缤纷多彩的世界。

★★★★★★★★

Chicken Soup With Haraella And Chicken Mousse Tar With Yuzu

香兰老母鸡汤和鸡肉慕斯香草塔搭配柚子酱

灵感来自卡布奇诺，香兰具有浓烈的奶香气息，主厨将这一味道融入到传统的中式鸡汤和牛奶中，在这一餐中悠闲地像喝咖啡一样，再搭配上“夹心饼干”。其实“夹心饼干”是鸡肉慕斯柚子塔，使用炖汤后老母鸡肉同鸡肝、鸡胗、卵黄、马鞭草、百里香和羊肚菌干粉等香料制作慕斯，外围搭配的是柚子酱，而塔壳是用香草灰入味制作的。

★★★★★★★★

Norwegian Blue

挪威蓝口贝

来自海洋的馈赠，无人工干预的天然美味，同时散发着新鲜自然的海产芳香。没有进行更多的调味，让食客更好的体验食材本身软嫩饱满的肉质和鲜甜带有奶油味的口感。炭火烤面包是想感受野外篝火的气息，用它来沾取蓝口贝的汤汁，增加用餐的趣味性。

★★★★★★★★

Ravioli Stuffed- Shrimp Paste With Dalian Sea Cucumber And Trout Roe Sauce

鲜虾意饺搭配辽参烩鳟鱼子酱

饺子皮使用的是传统意大利面制作配方，用甜菜根、菠菜和原味三种味型。馅料使用中式虾胶的传统料理工艺，酱汁使用了乳化的辽参煨鳟鱼子酱和甜豆。

★★★★★★★★

Truffle And Beef Marrow Risotto With Beef Floss And Reduction Beef Stock

  黑松露和牛骨髓煨饭搭配牛肉松和牛肉汁

采用传统的意式黑松露煨饭料理手法，搭配自制的牛肉松，使用了中式的辛辣香料进行调味，边上搭配的是中国大米制作的锅巴，加上烤制的牛骨髓和浓缩的红酒牛骨汁，是一道中式和西式结合的菜品。

★★★★★★★★

 

Dry Aged Yellow Croaker With Handmade Herbs Pesto

熟成闽东半野生大黄鱼搭配现磨香草酱

选用素有中国大黄鱼之都的福建宁德半野生大黄鱼。将大黄鱼处理后放入熟成柜熟成，这一过程大概需要三天左右，鱼的重量也将风干减少15-20%左右，而鱼肉也将很大程度改变原有的风味，鱼肉原本未被发觉的味型被完全释放。熟成后的鱼肉送入厨房只做简单的炭烤烹调，保留食材原本的味道，搭配传统手工捶打的方式来制作香草酱可以极大程度的激发香草的本味。

★★★★★★★★

Sous Vide Pigeon Breast And Teriyaki Pigeon Leg

 低温料理鸽胸和照烧鸽腿

主厨将鸽胸和鸽腿使用东西方两种不同的料理方式。鸽胸进行低温处理后再用香草油淋浇，再覆盖一层浓缩的胡萝卜原汁加雪莉醋进行调味。鸽腿用调配的照烧酱汁进行腌制入味后烘烤。

★★★★★★★★

 Dry Aged Wagyu Sirloin Steak With Satay And Asparagus

干式熟成和牛西冷牛排搭配沙茶和芦笋乳烩芦笋

这是一次新型的味觉触碰，正如佛罗伦萨式牛排那样，使用了福建、广东熟知的沙嗲味，将和牛做了四周左右的干式熟成，在烹饪前使用自制的沙茶酱进行一个小时腌制。配菜选用白芦笋尖，而茎部用来制作了芦笋汁和芦笋乳。

★★★★★★★★

 

Wormwood Glutinous Rice And Bean Paste

艾草糯米豆沙慕斯

将糯米和艾草汁用西式料理手法制作了啫喱包裹，馅料同样用西式料理手法将豆沙制作了豆沙慕斯，呈现中式传统西式烹饪方式的碰撞。

★★★★★★★★

Melissa Panna Cotta And Melissa Moss

柠檬香蜂草奶冻和苔藓

围绕森系甜品的主轴线。这道甜品的主体是传统意式奶冻，将柠檬香蜂草同奶煮沸后浸泡，让柠檬香蜂草的味道散发进牛奶里，再将柠檬香蜂草榨汁后同蛋白粉打发来模仿苔藓，将巧克力同牛奶乳化后进行冷冻风干来模仿土壤，用可可同牛奶鸡蛋和面粉调和后烘烤饼干来模仿枯木。

 

 

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